３個全部使って、内径２０ｃｍの深鍋でさっと煮ます。水は加えず、リンゴと砂糖だけ。厚鍋は熱効率が良いので、砂糖を絡めながら数分加熱したら火を止めて、フタをして完全に冷めるまで放置すると、砂糖が沁み込んでしんなりします。リンゴが冷えたら鍋から取り出して、果汁を水切りしておきます。この果汁は後で使うので捨てない。
その間にタルトのシェルを準備。ペイストリーを焼く前にフォークでグサグサ突いておくと、生地の膨張を防げます。軽く茶色になったらオーブンから取り出して完全に冷ます。
タルトシェルを冷ましている間にカスタードクリームを作ってシェルに流し込みます。プロは、カスタードクリームをシェルに敷き詰めるとき、絞り袋を使って綺麗に詰めますが、私はゴムベラで簡単に。まだカスタードが完全に冷めないうちに敷き詰めると、何とか隙間ができずにすみます。
完全に冷えたリンゴを、カスタードクリームの上に外側から順に敷き詰めます。中心はそのままだと見栄えがしないので、「花」を作る。これでほぼ完成。
仕上げは、とっておいたリンゴの果汁を茶こしで漉して果肉のゴミを取り除き、ゼリー液を作る。これをハケでタルトの表面に塗ります。こうすることで、より美味しそうに見えるし、冷蔵庫で保存するときの乾燥防止に役立ちます。さらに、ゼリー液がリンゴ片のつなぎ役になるので、タルトを切り分けるときに形が崩れにくくなります。
タルトを切り分けたら、軽くホイップした生クリームを添えて食べます。
生クリームがリンゴの酸味を和らげてくれるので相性が良いです。
