昨日収穫したアンズは、煮立ったシロップに一晩漬けこんでおきました。アンズは煮込むと熱湯を掛けたトマトのように皮がむけてくるので、アンズを鍋に入れる前に火を止めます。
スイーツなのでパイ生地には砂糖も入っています。生地が持ち上がらないようにフォークで穴をあけたら、底辺の周りにだけ重しを置きます。料理本などでは必ず底に紙を敷いて目いっぱいに重しを乗せますが、それでは底の部分がいつまでもジュクジュクで不味くなります。なので、教科書は無視。
焼き上がり。
フィリングは、ペイストリークリームにクリームチーズを混ぜ込んだものです。Youtubeでは、カスタードクリームを固めに作ったものを「ペイストリークリーム」と呼んで、何か凄いもののように扱っていますが、何のことはない、コーンスターチの代わりに小麦粉を沢山入れて固くしているだけで、他はカスタードクリームと同じです。しかも作り方が乱暴で、フランスのシェフでさえ、直火で加熱しているのには仰天。弱火で沸騰するお湯で湯煎しながらクリームにするのが常識と思っていましたが。
せっかく自家製のアンズを使うのだから、単にカスタードクリームでは物足りないので、１００ｇのクリームチーズを仕上げに練り込みました。それを網で濾して冷やします。冷えたところでパイシェルに広げてベースは出来上がり。
Pastry cream, with 100g cream cheese added
アンズを水切りしたらパイの上に並べます。乾燥防止に、アンズを漬けてあったシロップで超薄めのゼリー液を作ってハケで塗ります。
Home grown apricots, soaked in syrup overnight
冷蔵庫で冷やしてから食べます。
まだ完全に固まっていませんでしたが、３時のおやつに切ってみました。
アンズは加熱すると酸味が強くなるのと、味にムラがなくなるので、スイーツへの利用価値が高いです。カスタードのほうは、クリームチーズの酸味と乳製品っぽい香りで、とても美味しいです。
Thanks to cream cheese, it is many times richer than just pastry cream.
